Magnus Vasilis har flera titlar och utbildningar på sin meritlista, bland annat:
– Regerande svensk mästare i hembryggning av öl
– Cider SM guldmedaljör
– Guldmedaljör i Europas största mjödtävling
– Driver en podd
– Öldomare
– Magisterexamen i naturvårdsbiologi
– Produktionschef Poppels bryggeri
– Certifierad cicerone – som är en utbildning vars mål är att öl ska hålla kvalitet inte bara på bryggeriet utan hela vägen via försäljning och på pubar och barer.
Vad är mjöd?
Kortfattat är det honung som blandas ut med vatten och sedan fermenteras.
Historia
Myten om att det var vikingarna som uppfann mjöden stämmer inte! De äldsta fynden av mjöd härstammar från 8000-9000 f.kr. Det finns de som tror att mjöd konsumerades i Afrika redan 20000 år f.kr.
Öl och mjöd är de två äldsta dryckerna, men mjöden dog i princip ut på 1600-talet. Då riktades all energi åt att framställa ljus av bivax istället. Det var under en period viktigare än att bina skulle producera honung.
Mjödet har en mer traditionell historia i Polen, Litauen, Lettland och Ukraina. I Polen har mjöden t.o.m. en egen klassificering beroende på hur länge det lagrats och vilken vattenhalt det har.
Att tillverka mjöd har blivit stort i USA där man hakat på trenden med hantverksöl.
Från bi till butelj
1. Tillverka must
2. Jäsning & fermentering
3. Klarna
4. Buteljera
1. Musten är honung och vatten som blandas till must.
– Mängden vatten och honung styr alkoholhalten.
– Mängden honung styr också om mjödet blir torrt, halvtorrt, sött eller dessert. Ju mer honung desto sötare.
– Tillsätt jästnäring.
– Bestäm vilken sockerdensitet du vill att mjödet ska ha.
Några begrepp som förklarar vad mjödet är gjort av:
Bara honung och vatten kallas för mjöd eller ”Show mead”.
Great mead or sack = mer honung tillsatt för sötare smak.
Short mead or hyddromead = mer vatten
Methegelin = mjöd med kryddor
Melomel = frukt & bär (enklast att börja med) t ex hallon. Kolla gärna efter frystorkad frukt i pulverform.
Cyser = blandar ut med äppelmust istället för vatten.
Wikingblood = mjöd smaksatt med körsbär (moreller) som blir blodrött.
Pyment = druvvin istället för vatten.
Bochet = kokar och karamelliserar honungen innan så den smakar som marchmallow.
Tillbehör för att göra mjöd
Magnus rekommenderar att mjödet tillverkas i 5 liters batcher.
1 st desinficerad jäshink på 10-12 liter (finns specifikt medel att köpa för rengöring av hinkar).
Nät till frukten som ska separeras från mjöden (finns att köpa i butiker för hembryggerier).
Blanda ut honung med vatten, 2 kg honung löses upp i ca 3-4 liter kokande vatten. Det ska till slut bli 6 liter must (använd med fördel ljunghonung till mjöd). Tillsätt resten av vattnet, i detta läge har inte temperaturen på vattnet så stor betydelse.
Ta ett sockerprov när du har rört runt ordentligt, använd en hydrometer som mäter sockerdensiteten och som även mäter alkoholhalten sedan. Ta ett prov innan jäsning och ett efter jäsning för att räkna ut alkoholhalten.
Enligt Brittisk skala: t.ex. mätning visar 120 (1.120) översätt med tabell så får du en potentiell alkoholhalt på 16.3%. Det nya värdet du får efter jäsning minus det tidigare = ny alkoholhalt.
Mjödet måste ha slutat jäsa – ta prover ena dagen och om det nästa dag visar samma värde så har det slutat jäsa.
Jästen avgör hur hög alkoholhalt du får, om jästen har en tolerans till 16% kan du aldrig få högre alkoholhalt.
I honung finns inget bittert som det t.ex. finns i bär, äpplen eller annat, men du kan tillsätta ekspån, ca 1-2g per liter. Häll i frukten/bären ca 1.5 kg (hallon/svart vinbär är de bästa bären) till 2 kg honung.
Om man pressar bären och bara tar juicen kan du minska vattenmängden. Går även att tillsätta juice i efterhand när det jäst färdigt.
2. Jäsning – nu tillsätter vi jästen i mjödblandningen!
Jästnäringen i mjöd är sockret i honungen men det behövs även tillsättas extra jästnäring för att undvika dåliga restprodukter. Tillsätt 3-4g jästnäring av Ferment O (O som i organic). Ingen fara om du tar lite mer jästnäring, bättre än för lite. Annan jästnäring du kan köpa är Saccharomyces (= sockersvamp) frystorkat pulver 1g jäst per liter must (av märket 71B eller champagnejäst), använd hellre mer än mindre pulver (använd inte vanlig bakjäst!). Tar du för lite jäst får du samma alkoholhalt men med mer jästsmak.
Jäst gör socker till alkohol och koldioxid.
Efter att du har hällt i jästnäringen måste du skaka behållaren.
Sedan ska du försöka hålla en jästemperatur som är sval och stabil. Gärna i en källare på 17 grader men inte i ett kök på 25 grader, jäser det i varm temperatur blir alkoholen högre och smaken blir inte lika god.
Första veckans jäsning
Koldioxiden kommer att göra så att frukten trycks upp till ytan vilket inte är bra då vi vill ha så mycket smak av frukten som möjligt. För att bli av med koldioxiden, så att inte jäsningen hämmas, så skakar vi hinken 2 ggr om dagen och öppnar hinken för att få ut luften med koldioxiden. Om du väljer att röra med slev istället för att skaka så gör det försiktigt då det skummar mycket.
Det här är enda gången som jästen behöver syre under mjödprocessen.
Detta görs under en hel vecka!
PS: visste ni att det är proteinet från t.ex. humle som blir skummet på ölen?
3. Lagring & klarning
Det kan ta ca 3v för vätskan att klarna. När du är nöjd med ”utseendet” så tappar du om allt till ett glaskärl, smidigast är att göra detta med hjälp av en silikonslang från hinken. Nu vill vi INTE få in syre! Då kan mjöden få en ättiksmak. Hinkar läcker syre så därför glas. Viktigt med sterilt glas!
I glaset står mjöden till den är klar (från 2 månader och upp till flera år), det finns klarningsmedel om man vill ha i för att få en snyggare mjöd.
Sterila flaskor, använd ugnen?
Finns pulver att köpa för att förhindra att drycken jäser i flaskan (kaliumsorbat?), om jag häller i pulver går det att hälla i mer honung, strösocker, äppelmust, lönnsirap etc.
Pulvret kan hällas i direkt i glasbehållaren och vänta i minst ett dygn innan det buteljeras eller hälls i mer honung eller annat. Blir det kolsyra? Svårt att få kolsyra då risken för sprängning är hög.
Försök att fylla från botten av behållaren m h a en flaskfyllare. Då undviks oxidation (det får inte komma in något syre). Börja häverta från mitten av behållaren, dagen innan buteljering – ställ behållaren på platsen så du inte rör runt i onödan.
Not: detta är anteckningar från föreläsningen så om ni vill vara helt säkra på att det som står är 100% rätt så rekommenderar jag er att köpa Magnus Vasilis bok om mjöd.
